Ciudad de México a 29 de enero de 2024.
En 1892, bajo el mando de Porfirio Díaz, se inauguró la línea del Ferrocarril Mexicano del Sur, que llegaba a El Parián, un poblado en Oaxaca que más tarde sería conocido como “El puerto de la Mixteca”, porque aquel “tren de los sueños” trajo consigo transformación: el comercio floreció y las oportunidades laborales se multiplicaron.
Hoy el acero y los durmientes son sólo el vestigio de esa evolución. Las vías quedaron en el olvido, las calles de este pueblo son apenas ocupadas por unas cuantas personas. Para la mayoría, ya no hay rastro de los años dorados de El Parián ni de los legados del porfiriato; a pesar de ello, tanto esa región como los avances de la época mantienen una importancia trascendental en la historia de Oaxaca y de México.
El chef Israel Loyola, que nació en Huajuapan, ubicado en la región de la Mixteca, es consciente de ese legado y por eso ha emprendido un proyecto significativo: «El Parián Atelier», restaurante que rinde homenaje tanto a la esencia cultural del poblado de El Parián como al periodo del porfiriato.
Loyola explica que así como el tren es un símbolo de la época, también lo son ciertas costumbres arraigadas en la experiencia gastronómica, como el meticuloso protocolo al montar una mesa o la gracia y profesionalismo de los meseros.
A través de El Parián Atelier, Loyola ofrece a sus comensales una oportunidad para sumergirse en la historia y saborear las tradiciones que han perdurado a lo largo del tiempo. La esencia de su cocina es la fusión de la autenticidad de los productos locales con la técnica francesa, que es un reflejo de lo que Porfirio Díaz dejó a México.
Visitar este sitio es adentrarse en un viaje a través del tiempo, la casa que alberga el restaurante es un testimonio de la arquitectura francesa, que destaca por elementos característicos como los remates que coronan sus ventanas y puertas.
Hoy, al entrar, los comensales descubren un espacio que recuerda a una tienda de abarrotes de antaño. Ahí los productores locales encuentran una plataforma para comercializar sus productos y la gente puede adquirir ingredientes como la sal de chicatana o chapulín, café, granola y chocolate, entre otros.
El menú es una invitación a degustar ocho tiempos nacidos de la técnica francesa y el ingrediente local, que van desde desde el pan brioche de trigo y maíz con salsa macha, hasta la Garnacha de Pescado del Istmo de Tehuantepec o la Tarta de Chocolate Oaxaqueño con Mole Negro, acompañada de un bowls de tocino y helado de plátano macho.
En este restaurante las bebidas también hablan: cada trago cuenta una historia inspirada en las estaciones del tren que se instalaron durante el porfiriato: “El Parián” fue la primera parada de ferrocarril en Oaxaca, de ahí que los nombres de los cocteles sean “Las Sedas”, “Tomellín”, “Chahuites” e “Insurgentes”.
El nombre El Parián Atelier evoca la historia de este poblado, pero también tiene raíces familiares, es la forma en que el chef Loyola homenajea a su bisabuelo y tíos abuelos, que tenían un trapiche y subían al pueblo de El Parián para comercializar piloncillo y caña. La gloria que el tren llevó a esa región la transformó en un punto próspero, propiciando la llegada de productos como telas y vestidos. Estos artículos eran llevados de vuelta por los antepasados de Loyola a “el París chiquito”, Tlaxiaco, donde intercambiaban las telas de seda para continuar con sus actividades comerciales.
Este espacio es una amalgama de historia, técnica e ingredientes, que juntos reflejan la filosofía de Israel Loyola sobre el hecho de que la cocina y la coctelería son formas de arte que se trabajan con las manos y el corazón y, por lo tanto, el lugar donde se crean es como un “atelier”, que en español significa “taller”.
